Orsetto in arrivo

giovedì 24 gennaio 2008

Per il caramello bisogna saper aspettare


La prima volta è stata un disastro totale, ma mi mancavano le basi. Pensavo che per fare il caramello bastasse mettere un po' di zucchero sul fuoco. Volevo ricreare quegli spiedini di frutta caramellata che anni fa si vendevano sulle spiagge dell'Adriatico: come risultato ho ottenuto solo dello zucchero raggrumato (che abbiamo mangiato lo stesso, insieme ai chicchi d'uva), e addio ricordi d'infanzia.
Poi, grazie ai consigli dello chef Gusmò, ho capito due cose: che bisogna aggiungere l'acqua (per 100 gr. di zucchero un bicchiere d'acqua fredda) e che bisogna sapere aspettare... aspettare... aspettare. Fuoco alto, e sguardo attento. Vietato mescolare, e vietato allontanarsi. Gurdando lo zucchero bolleggiare, assumo l'espressione del genitore ansioso sulla culla del neonato: il tempo si dilata e mi ritrovo a pensare:
succederà qualcosa? Come ho detto: bisogna saper aspettare. Ed essere pronti a intervenire quando la cremina comincia a diventare marrone: togliere dal fuoco, dare una mescolata col movimento della mano, rimettere sul fuoco e ritogliere, fino a quando non diventa un tutto ben amalgamato. Ma attenzione che si solidifica in fretta e che se lo si lascia troppo sul fuoco, prende un sapore amarognolo di bruciato...

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