I biscotti di san Martino

In questi giorni a Lodi, Ossago Lodigiano e San Martino in Strada si festeggiano i vent'anni di attività dello Siu Belu, in arte Guido Boletti. Una mostra itinerante (più di cinquanta quadri esposti), che vi invito a visitare (se ci andate in bicicletta vi regalano il catalogo).
Io festeggio quasi dieci anni di amicizia con lo Siu Belu, e sono contenta di averlo conosciuto. E di aver conosciuto i suoi quadri prima di lui. Ne parlo come se non ci fosse più, e invece c'è ancora, e in questi giorni rischiate anche di incontrarlo in una delle sedi della mostra, e potrebbe addirittura farvi da guida (se lo volete e se vi sta simpatico, naturalmente). Se insieme a lui c'è anche a un barbuto che vi sembra Fidel Castro giovane, non spaventatevi: è solo il Sindaco di San Martino in Strada.

Questa è una storiella che ho scritto per il catalogo della mostra. Parla un po' dello Siu Belu, un po' del destino che, a volte, ti strattona e ti porta, a modo suo, sulla strada giusta. Parla anche delle analogie tra due attività che possono sembrare lontane, come cucinare e dipingere, ma che in fondo non lo sono: cucinando e dipingendo si crea, si sfama e si fa memoria. Buona lettura.


I biscotti di San Martino.

C'era una volta un fornaio vagabondo.
Girava di città in città, cucinando pagnotte e dolci di tutti i tipi, perché le memorie del palato non si perdessero.
Il fornaio si spostava a piedi, e dove sentiva profumo di vaniglia o cannella, o vedeva nuvole di soffice zucchero uscire dai comignoli delle case, si fermava, bussava e passava qualche giorno in compagnia di rotonde signore con grembiule e capelli infarinati. Era un bel ragazzo, né giovane né vecchio, con folti capelli neri da selvaggio e sguardo allegro e limpido come i laghetti di montagna e, con mille complimenti, non faceva fatica a convincere le signore a farsi rivelare segreti di ricette imparate attraverso secoli di passaparola.


Non scriveva niente: imparava tutto a memoria e poi andava a predicare ai ragazzi e alle ragazze, perché gli sembrava che i giovani fossero interessati solo ai dolciumi dei paesi oltre i mari e i monti, quelli che di solito finiscono con la parola cake: cupcake pancake cheesecake plumcake… ma anche ad altre cose, purché avessero un nome straniero. Quando era proprio sicuro che la memoria non si era persa, che era riuscito a infilarla nella testa di qualche zuccone, cambiava paese e trovava nuove ricette da non dimenticare.
Un undici novembre gli capitò di assaggiare, a Venezia, i dolcetti di san Martino, biscotti di frolla che avevano la forma di cavaliere con mantello, alcuni ricoperti di glassa, altri ricamati con caramelline o gelatine. Imparò, com'era sua abitudine, la ricetta ma, per la prima volta, non trovò nessuno a cui regalarla.
Allora si spostò, camminò per giorni e mesi, attraversò ricciarelli, cantuccini, babà al rum, pastelle e mustazzoli, viaggiò per un anno intero e si ritrovò l'anno dopo, sempre l'undici novembre, in Sicilia. Era un autunno diverso, un autunno ancora profumato di sole, caldo e senza nebbia.

Si trovava ancora nella zona del porto quando gli venne incontro un'anziana signora con un cartoccio che emanava calore e aromi speziati: «Un panuzzo di san Martino! Tenga, tenga! U viscottu i San Martino abbagnatu nn’o muscatu! Faccia 'na piccola offerta». Il fornaio prese tra le mani la piccola pagnottella rotonda che gli offriva la vecchietta. Si accorse, così, che anche le ricette nei secoli avevano viaggiato insieme alle persone, proprio come era successo con le favole; per questo, dolci con lo stesso nome avevano forme e sapori diversi.
Per due volte gli era capitato tra i piedi san Martino. Lo interpretò come un segno: capì che il suo compito era di riportare a casa le ricette che erano scappate via, ricondurle per mano nel loro paese d'origine. Quanti paesi col nome del santo esistevano in Italia, nel mondo? Da dove veniva la ricetta originale?
Pensò che avrebbe potuto cominciare da quel luogo dove le tradizioni si perdono facilmente, nella pianura al nord, dove le persone non hanno più tempo per un buon dolce fatto a mano o una pagnotta impastata e cotta con amore.
Arrivò al primo san Martino che trovò sulla strada, dalla parte opposta della Sicilia.
Trovò una casa. Una casa con un forno, dove andò ad abitare.
Aveva con sé la ricetta dei biscotti siciliani di san Martino. Di questi biscotti esistevano due versioni, gli aveva spiegato la vecchina, una "base" e una "ricca", in cui le pagnottelle venivano divise in due e ripiene di ricotta, zuccata, crema o marmellata, e rivestite con un velo di zucchero fuso, decorate con cioccolatini fondenti, confettini, canditi, scaglie di cioccolato, addobbi floreali di marzapane. Cominciamo dalle cose semplici, aveva pensato il fornaio. La ricetta base prevedeva otto ingredienti: farina, lievito di birra, zucchero semolato, strutto, semi di finocchio, cannella, burro e sale.
Il fornaio sapeva che, in quel posto, qualcosa sarebbe cambiato. Non avrebbe potuto fare gli stessi dolcetti, perché i posti hanno un loro sapore, perché cambia l'acqua, cambia il vento, cambiano i colori. Si guardò un po' intorno e colori, e vento, non ce n'erano. E odori… odori difficili da interpretare.
Decise di chiedere agli abitanti del paese.
Alla prima persona che incontrò per strada, chiese: «Se dovessi fare dei biscotti per il tuo paese cosa ci metteresti? Puoi scegliere un solo ingrediente». «Ci metterei del burro», disse la signora, «del burro nostrano che solo le mucche bianche e nere sanno fare». Del burro, prese nota il fornaio.
Poi incontrò una giovane ragazza, e le fece la stessa domanda: «Se dovessi fare dei biscotti per il tuo paese cosa ci metteresti? Puoi scegliere un solo ingrediente». «Ci metterei lo zucchero», disse la ragazza, «perché i biscotti devono essere dolci, per fare innamorare». Zucchero, annotò il fornaio.
Andò dalla merciaia, che vendeva stoffe e cose per cucire, e anche a lei chiese: «Se dovessi fare dei biscotti per il tuo paese cosa ci metteresti? Puoi scegliere un solo ingrediente». «In un biscotto non può mancare la farina», disse la bottegaia, «è come il filo: tiene insieme tutti gli altri ingredienti». Farina.
Incontrò anche il parroco, che aveva viaggiato molto, e anche a lui domandò: «Se dovessi fare dei biscotti per il tuo paese cosa ci metteresti? Puoi scegliere un solo ingrediente». «Ah!», disse il parroco, «io ci metterei la cannella, per ricordarmi dei paesi lontani». Cannella. Quasi come la ricetta siciliana.
E, infine, incontrò la maestra, che ne sapeva una più del diavolo e che sentenziò: «Non può mancare il lievito».
Il fornaio vagabondo comprò tutti gli ingredienti e se li fece consegnare a casa. Quel giorno però c'era uno sciopero generale contro il sindaco e le sue tasse, e nessuno voleva lavorare.
Allora il bottegaio mandò a casa del fornaio una bella e giovane ragazza brasiliana, dai capelli neri e dalla pelle ambrata profumata di cannella, che da qualche tempo abitava lì e che passava le giornate a gironzolare per il paese.
«Mi spiace», disse la giovane donna, «c'è sciopero, la farina l'avevano finita, così ti ho portato questa, è farina del mio paese, si chiama polvilho». Il fornaio non aveva mai sentito parlare del polvilho, ma assomigliava alla farina bianca, e decise di accontentarsi. «Grazie», disse. Ma la ragazza non se ne andava. Guardava con curiosità la cucina e il fuoco già acceso in cui ardeva una bella fiamma.
«Vuoi darmi una mano?», chiese il fornaio.
«Va bene, ma facciamo anche un po' come dico io», disse lei, e sbattè le ciglia.
Si misero all'opera e cominciarono a mescolare tutti gli ingredienti.
«Io», disse la donna, «aggiungerei anche del formaggio».
«Del formaggio?»
«Sì. Al mio paese ci sono dei panetti di formaggio che si chiamano pão de queijo, che si possono mangiare con qualsiasi cosa. Guarda, ti faccio vedere io», disse tirando fuori dalla sporta una formaggella di campagna.
E tra un giro di zucchero e uno di formaggio, i due si innamorarono.
Infornarono i biscotti, che sembravano piccole pagnotte, gialle di luna e dolci d'amore, ma si dimenticarono di controllare il tempo di cottura. Il tempo si fermò nei loro occhi, la temperatura si alzò e il forno, tra un abbraccio e l'altro, esplose…
Il fornaio ci rimise un occhio, ma imparò che le ricette viaggiano, si modificano, non ne esiste una uguale all'altra e che va bene ricordare le tradizioni, ma dalle contaminazioni possono nascere solo cose belle.
Come, ad esempio, un quadro: l'impasto e il formaggio schizzarono, infatti, tutt'intorno, e il fornaio, tornato dall'ospedale con un occhio nuovo di zecca, guardò la parete della sua cucina e pensò: quasi quasi mi metto a fare il pittore...

postilla. gli ingredienti della ricetta del pão de queijo di san Martino sulla Strada ancora oggi nessuno li conosce, ma pare che l'ingrediente segreto sia l'amore. In men che non si dica in sud America si diffuse una leggenda che raccontava come il generale san Martín, nella sua guerra di liberazione, mangiasse sempre queste pagnottelle zuccherose di formaggio, di notte, negli accampamenti con belle indias danzanti intorno al fuoco. Non si sa se a far circolare la voce è stata la ragazza brasiliana o il parroco del paese.